ขนมเบื้อง...ความหวานจากวันวาน
เราเคยคุ้นกับขนมเบื้องไทยตั้งแต่วัยเยาว์ ขนมเบื้อง กรอบอร่อยที่มีรูปทรงและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ มีทั้งไส้เค็มและหวานชนิดนี้ ตกทอดความเก่าแก่เคียงข้างประวัติศาสตร์ชาติ และสะท้อนมิติทางวัฒนธรรมของบ้านเรามาแล้วอย่างยาวนาน
ว่ากันว่าขนมเบื้องเดินทางเข้าสู่แผ่นดินไทยและประเทศใกล้เคียงโดยพราหมณ์จากอินเดียที่มาถึงแผ่นดินสุวรรณภูมิพร้อมพระพุทธศาสนา รวมไปถึงรูปแบบวัฒนธรรมต่างๆ ที่มีการค้นพบภาพเขียนเกี่ยวกับการทำขนมเบื้องในวัดแห่งหนึ่งที่ จ.สุโขทัย และในวรรณกรรมโบราณอย่าง “ธรรมบทเผด็จ” ที่ตกทอดมาเคียงคู่กัน ซึ่งกล่าวถึงเศรษฐีโกสิยะผู้ตระหนี่ถี่เหนียว ครั้งหนึ่งเมื่ออยากกินขนมเบื้องขึ้นมา จึงให้ภรรยาขึ้นไปทำขนมเบื้องบนปราสาท ๗ ชั้นเพื่อปิดปังไม่ให้ใครรู้ จะได้ไม่ต้องแบ่งปันให้ใครกิน
พอดีองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าเสด็จอยู่ในพื้นที่ใกล้เคียงและรับรู้โดยพระโพธิญาณ จึงให้พระโมคคัลลานะไปขอรับบิณฑบาตรขนมเบื้องนั้นมา โกสิยะให้รู้สึกแปลกใจที่พระภิกษุรู้ถึงการกระทำของตนได้ จึงสั่งคนใช้ให้ทอดขนมชิ้นเล็กๆ ถวาย แต่ทุกครั้งที่ละเลงแป้ง แป้งก็จะฟูเต็มกระทะ เมื่อเสียดายก็สั่งให้ทำใหม่ ทว่าขนมก็กลับฟูขึ้นอีกทุกครั้ง เมื่อสุดความพยายาม โกสิยะจึงให้ถวายขนมชิ้นนั้นกับพระโมคคัลลานะไป
พระโมคคัลลานะ จึงใช้โอกาสนั้นเทศนาสั่งสอนโกสิยะถึงเรื่องความตระหนี่ถี่เหนียว จนโกสิยะและภรรยาได้บรรลุธรรมและเปลี่ยนกลับมาเป็นคนใจบุญ
ชื่อขนมเบื้องนั้น สันนิษฐานว่ามาจากการละเลงแป้งลงบนแผ่นกระเบื้องเผาไฟร้อนแดงฉาน หลักฐานความเก่าแก่ของขนมเบื้องตกทอดเคียงข้างประวัติศาสตร์ไทยทุกยุคสมัยในแผ่นดินอยุธยา ขนมเบื้อง ปรากฏกล่าวถึงในวรรณกรรม ขุนช้างขุนแผน ตอนที่นางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้า ประชันฝีมือทำขนมเบื้องกันว่า
“สร้อยฟ้า ศรีมาลา ว่าเจ้าค่ะ ตั้งกะทะก่อไฟอยู่อึงมี่
ข้าไทวิ่งไขว่ไปทันที ขัดสีกะทะยุ่งกุ้งสับไป
ศรีมาลา ก็ละเลงแต่บางบาง แซะใส่จานพานวางออกไปให้
สร้อยฟ้าเทราดแซะขาดไป ขัดใจแม่ก็ปาลงเต็มที
พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่
พลายงามร้องว่ามันหนาดี ทองประศรี ว่าเหวยกูไม่เคยพบ”
ในคำให้การขุนหลวงหาวัด หลักฐานทางประวัติศาสตร์ชิ้นสำคัญจากสงครามไทย-พม่า คราวเสียกรุงครั้งที่สอง ยังมีการกล่าวถึงขนมเบื้องไว้ว่า
“…บ้านหม้อ ปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง…” และยิ่งมีการกล่าวถึง ขนมเบื้อง ชัดเจนขึ้นอีกเมื่อมาถึงแผ่นดินรัตนโกสินทร์ที่มีหลักฐานกล่าวอ้างไว้ในหนังสือ พระราชพิธี ๑๒ เดือน เฉพาะในเดือน ๑๐ ว่า
“...กำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ว่า เมื่อพระอาทิตย์สุดทางใต้ จากนิจ เป็นที่หยุด จะกลับขึ้นเหนือในองศา ๘ ในราศีธนู เป็นกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ไม่ได้มีสวดมนตร์ก่อนอย่างเช่นพระราชพิธีอันใด กำหนดพระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระราชาคณะ ๘๐ รูป ฉันในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดา เถ้าแก่ พนักงาน คาดปะรำตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง การซึ่งกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ นับเป็นตรุษคราวหนึ่ง และเฉพาะฤดูกุ้งมากมีมันมาก สาวไทยโบราณถ้าละเลงขนมเบื้องเก่ง เรียกว่า แม่ร้อยชั่ง…”
ในประวัติศาสตร์ของขนมเบื้อง สะท้อนความเก่าแก่และมิติทางสังคมไว้ตั้งแต่ในวัง ในประเพณีหลวงต่างๆ ไล่เลยออกมาถึงระดับสามัญชนชาวบ้าน ฉายฉากความเป็นเมืองลุ่มน้ำภาคกลางที่แสนสมบูณ์ อันเป็นที่มาของกุ้งแม่น้ำชั้นดีที่คนทำขนมเบื้องนิยมนำมาสับละเอียด ผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง เชื่อกันว่าขนมเบื้องแบบโบราณที่ใช้แป้งข้าวเจ้ากับกะทิและปรุงรสด้วยเกลือนั้นเลือนหายไปจากสังคมไทยเนิ่นนาน เพียงหลงเหลือและเปลี่ยนแปลงไปสู่การใช้แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปีบ เคล้าผสมสัดส่วน ผัดไส้เค็มด้วยกุ้งกับมะพร้าว หรือใช้ฝอยทองโรยบนครีมขาว เป็นการพัฒนาเปลี่ยนแปลงจากขนมเบื้องไทยแบบดั้งเดิมไปมากมาย
ขนมเบื้องถูกปรับเปลี่ยนให้แปลกแยกแตกต่างกันไปตามการเติบโตของบ้านเมือง บางตำรับอย่างของวังสวนสุนันทามีขนมเบื้องหน้าหมู ใช้หมูสับคลุกเคล้ากระเทียมพริกไทยและรากผักชี โขลกจนเข้ากัน ใส่พริกขี้หนูและนำไปรวนให้สุก ส่วนขนมเบื้องญวนที่มีหน้าตาคล้ายคลึงกัน แต่ต่างกันสิ้นเชิงในส่วนผสมและรสชาตินั้น สันนิษฐานกันว่าน่าจะแพร่หลายเข้าสู่สังคมไทยด้วยเหตุผลทางการทำศึกสงครามในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ ราวแผ่นดินรัชกาลที่ ๓ ที่สยามยกทัพไปตีเมืองญวนภายใต้การนำทัพของพระยาบดินทรเดชา จนได้รับชัยชนะกลับมาพร้อมการเทครัวเชลยศึกญวนจำนวนมาก มาปักหลักแถบริมแม่น้ำเจ้าพระยานอกวังหลวง นำพาให้เกิดมีการทำขนมเชื้อชาติญวนชนิดหนึ่งออกขาย โดยใช้แป้งผสมกับไข่ให้ข้น เทราดลงบนกระทะเหล็กที่ทาน้ำมันบางๆ ตั้งไฟจนร้อนฉ่า จนแป้งแผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ใส้ต่างๆ ที่ผัดไว้อย่างกุ้งและมะพร้าวคั่ว เมื่อสุกแล้วจึงแล้วพับกลาง หน้าตาคล้ายขนมเบื้องของไทย ผู้คนจึงเรียกขานกันว่าขนมเบื้องญวนสืบต่อมา
ขนมเบื้องยังถูกใช้เชื่อมโยงกับความคิดความเชื่อในเรื่องความเพียบพร้อมของกุลสตรีไทยเคียงคู่ไปกับขนมไทยโบราณว่า หญิงไทยที่เพียบพร้อมนั้น ต้องทำขนมได้แทบทุกอย่าง ซึ่งหมายรวมถึงขนมเบื้องเข้าไปด้วย หรือแม้แต่คำพังเพยโบราณที่กล่าวถึงคนช่างติช่างวิจารณ์ว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” อันเกี่ยวเนื่องกับการทำแป้งขนมเบื้อง ว่าต้องละเลงแป้งให้บางและกรอบ ด้วยฝีมือของกุลสตรี ใช่แต่จะวิจารณ์อยู่อย่างเดียว ความคิดความเชื่อเหล่านี้ล้วนแล้วแต่สะท้อนการเชื่อมโยงมิติทางสังคมและชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในอดีตกาลไว้อย่างผสมกลมกลืน สะท้อนทั้งประวัติศาสตร์รวมถึงปัจจัยทางวัฒนธรรมในมิติต่างๆ ที่ในอดีตที่มีการตกทอดสั่งสมอยู่ในขนมเบื้อง และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวเนื่องในทุกส่วน
จนกระทั่งในปี พ.ศ. ๒๕๕๖ ขนมเบื้อง จึงได้รับการประกาศขึ้นบัญชีเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ในสาขาความรู้และแนวทางปฏิบัติเกี่ยวกับ ธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารและโภชนาการ จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม โดยมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมนั้น มุ่งเน้นถึงคุณค่าทางภูมิปัญญาในแทบทุกด้านที่เกิดขึ้นและคงอยู่เคียงข้างผู้คนที่สรรค์สร้างขึ้นมาอย่างไม่เคยแยกจาก และยังถ่ายทอดไปสู่คนอีกหลายต่อหลายรุ่นอย่างงดงามและเปี่ยมค่า ก่อให้เกิดความภาคภูมิใจในตัวตนและความรู้สึกสืบเนื่อง จนเกิดเป็นความเคารพในความหลากหลายทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์
ขนมเบื้อง จึงเป็นหนึ่งในขนมตำรับไทยที่มีพัฒนาการเติบโตขึ้นเคียงข้างมากับการเปลี่ยนผ่านต่างๆ ในทุกยุคสมัย นับตั้งแต่ปรับเปลี่ยนจากขนมโบราณที่ไร้แป้งขาวรองผิวพื้นมาเป็นรองแป้งขาวก่อนจะมีการประยุกต์ให้มีทั้งไส้เค็มและไส้หวานที่มีเครื่องผัดแตกต่างกันไปตามสูตร บางสูตรได้พัฒนาไปสู่แบบแป้งหนา เครื่องเยอะ เปลี่ยนจากบางกรอบไปสู่หนานุ่ม ทว่าก็ยังมีแม่ค้าโบราณหลายรายที่ยังแน่วแน่ที่จะยึดสูตรขนมเบื้องไทยแผ่นบาง ชิ้นเล็กๆ พอดีคำ และความเข้มข้นของหน้าเค็มหน้าหวานที่ต้อง “ถึงเครื่อง” อย่างไม่เปลี่ยนแปลง
ในวันนี้ หากใครคิดถึงขนมเบื้องไทยแบบโบราณ อาจต้องไปหาตามร้านขนมไทยที่ส่วนใหญ่เปิดขายอยู่ตามร้านโบราณย่านเก่าแก่ อย่างในแถบย่านเก่าของเกาะรัตนโกสินทร์ เช่น บางลำพู ถนนดินสอ นางเลิ้ง หรือข้ามฟากไปแถบพรานนก เมืองนนทบุรี หรือตามชุมชนโบราณริมแม่น้ำเจ้าพระยา อันเป็นถิ่นฐานของคนกรุงเทพฯ ดั้งเดิมแต่โบราณ ซึ่งปัจจุบันมีร้านขนมไทยโบราณหลากหลายเจ้า ได้ขยายกิจการและสืบทอดเคล็ดลับและองค์ความรู้ในการทำขนมไทยโบราณไว้ได้อย่างเป็นระบบระเบียบ มีช่องทางการขาย การประชาสัมพันธ์ รวมถึงการอนุรักษ์และเผยแพร่อันหลากหลาย ตามพัฒนาการทางสังคมที่เปลี่ยนแปลงไปอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน
บนแป้นเตาเหล็กแรงร้อนนั้น ค่อยปรากฏรูปร่างของแป้งและเครื่องผสมสีน้ำตาลที่ค่อยๆ สุกจนนวลหอม สองมือของคนทำขนมโบราณค่อยๆ ปาดแป้งขาวลงทาบทับ ก่อนจะหยิบเครื่องผัดคาวหวานสักหยิบมือบรรจงวางข้างบนและสักครู่ เมื่อขนมเบื้องไทยสุกกรอบหอมและร่อนออกจากเต้าเหล็กร้อนแรง ใช่เพียงความอร่อยตำรับดั้งเดิมจะได้ทำหน้าที่ของมัน แต่อาจหมายถึงเรื่องราวมรดกทางภูมิปัญญาในอาหารการกินและความเป็นอยู่ที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมไทยอันตกทอดมาแต่โบราณกาลกำลังได้รับการสืบทอดต่อเนื่องผ่านขนมชิ้นเล็กๆ อย่างเปี่ยมค่าและแสนรื่นรมย์
เรื่อง : ปริญ
ภาพ : อภินันท์ บัวหภักดี