ปาเต บาแก็ต

             ร่องรอยอารยธรรมจากยุคอาณานิยมที่ยังปรากฏอยู่ในกลุ่มประเทศอาเซียน วัฒนธรรมจากต่างแดนได้ฝังรากลงที่เห็นเด่นชัดคือ ภาษา สถาปัตยกรรม และอาหาร ประเทศในอาณานิคมของฝรั่งเศสบริเวณลุ่มแม่น้ำโขงต่างก็รับเอาวัฒนธรรมอาหารมาไม่มากก็น้อย หลายอย่างยังคงสืบทอดกลมกลืนอยู่ในชีวิตประจำวันอย่างไม่ขัดเขิน

            ประเทศในแถบลุ่มแม่น้ำโขงกินข้าวเป็นอาหารหลักเพราะอยู่ในภูมิภาคที่พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ลุ่ม ทั้งภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ดิน และน้ำ ล้วนเอื้ออำนวยให้ปลูกข้าวได้ดี ข้าวจึงเป็นพืชพื้นถิ่นของเอเชียมาแต่โบราณกาล ในขณะที่ข้าวสาลีเป็นพืชพื้นถิ่นของตะวันออกกลาง และข้าวโพดเป็นพืชพื้นถิ่นของทวีปอเมริกา

            “วัฒนธรรมเหล่านี้ตั้งอยู่บนอาหารชุดหนึ่ง แต่อาหารที่สำคัญที่สุดคือธัญพืช ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ในตะวันออกใกล้ ข้าวเจ้าและข้าวฟ่างในเอเชีย รวมถึงข้าวโพดในอเมริกา”

                ขนมปังซึ่งทำมาจากแป้งสาลีเป็นของต่างถิ่นที่เข้ามาในภายหลัง ข้าวสาลีอาจจะเดินทางมาจากอินเดียเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ร่วมกับการเดินทางของพันธุ์พืชจากต่างแดนสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มาพร้อมกับการเดินเรือเพื่อแสวงหาโลกใหม่ของชาวโปรตุเกสและสเปน ในสมัยก่อนข้าวสาลีถือเป็นของฟุ่มเฟือยมีแต่ชนชั้นสูงเท่านั้นที่จะได้กิน ดังบันทึกในจดหมายเหตุลาลูแบร์ที่เขียนขึ้นในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

            “...แต่จะเป็นด้วยต้องเอาใจใส่มาก หรือสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายหรือว่าข้าว (สาร) นั้นมีมากพอสำหรับราษฎรสามัญจะใช้บริโภคกันอย่างเหลือเฟือแล้วอย่างใดอย่างหนึ่ง ในประเทศสยามนั้นจึงยังมีแต่พระเจ้าแผ่นดินพระองค์เดียวเท่านั้นที่มีไร่ขาวสาลีอยู่ และลางทีก็อาจเป็นเพราะทรงเห็นว่าเป็นของแปลกมากกว่าจะทรงนิยมในรสชาติของมันก็เป็นได้ ชาวสยามเรียกข้าวชนิดนี้ว่า ข้าวโพดสาลี (Kaou possali) และคำว่า ข้าว (Du riz) หมายถึงข้าวเจ้าอย่างเดียว...ชาวฝรั่งเศสที่อยู่ในประเทศสยาม สั่งแป้งสาลีมาจากเมืองสุรัตทั้ง ๆ ที่ใกล้ ๆ กรุงสยาม (ศรีอยุธยา) ก็มีโรงสีลมสำหรับบดข้าวสาลีอยู่แห่งหนึ่ง และที่ใกล้เมืองละโว้ก็มีอีกแห่งหนึ่ง...

 

          อนึ่ง ขนมปังสดที่พระเจ้ากรุงสยามโปรดพระราชทานแก่พวกเรานั้นแห้งผากเกินไป กระทั่งว่าข้าวสวยที่หุงด้วยน้ำบริสุทธิ์นั้นมาตรว่าจะจืดชืดเพียงไร ข้าพเจ้าก็ยังเห็นว่าน่าบริโภคมากกว่าเป็นกอง...”

            ในบันทึกการเดินทางของโจวต้ากวน หนึ่งในคณะราชทูตจีนที่เดินทางไปเจริญสัมพันธไมตรีกับอาณาจักรขอมที่นครธม เมื่อ พ.ศ. ๑๘๓๙ ก็เป็นหลักฐานอีกชิ้นหนึ่งที่กล่าวถึงสินค้าจากเมืองจีนที่ชาวเขมรต้องการว่า “สิ่งที่เขาอยากได้มากที่สุดก็คือ ถั่วกับแป้งสาลีแต่ก็เอาออกไปจากเมืองจีนไม่ได้” ในหัวข้อเกลือ น้ำส้ม น้ำซีอิ้ว แป้งหมี่ กล่าวว่า “เขาไม่รู้จักทำน้ำซีอิ้วเช่นเดียวกัน เพราะไม่มีแป้งสาลีและถั่ว”

            ขนมปังมีความสำคัญกับชาวฝรั่งเศสในฐานะอาหารหลักที่ขาดไม่ได้ แม้แต่นโปเลียน โบนาปาร์ต ยังเคยกล่าวไว้ว่า “ชะตากรรมของยุโรปและการคิดคำนวณไกลกว่านั้นล้วนขึ้นอยู่กับปัญหาเรื่องอาหาร ถ้าเพียงข้าพเจ้ามีขนมปัง การโจมตีรัสเซียก็จะกลายเป็นการละเล่นแบบเด็ก ๆ” ขนมปังฝรั่งเศสแท่งยาวเหมือนไม้กระบองที่มีชื่อว่า “บาแก็ต” (Baguette) จึงเป็นอาหารต่างแดนที่มาพร้อมกับการล่าอาณานิคม “อูนิออง อินโดชินัวส์” (Union Indochinoise) หรืออินโดจีนของฝรั่งเศส (L’Indochine Française) ประกอบด้วย ตังเกี๋ย อันนัม โคชินไชนา (เวียดนาม) กัมพูชา และลาว

            ในเวียดนามเรียกขนมปังชนิดนี้ว่า “บั๊นเตย” (Bánh tây) ซึ่งมีความหมายกว้าง ๆ ว่าขนมปังเทศ ต่อมาจึงเรียกว่า “บั๊นหมี่” (Bánh mì) บ่งบอกว่าขนมปังชนิดนี้ทำมาจากแป้งหมี่ซึ่งหมายถึงแป้งสาลีนั่นเอง

            แม้ว่าเราจะรู้จักบาแก็ตในฐานะขนมปังฝรั่งเศสแต่เชื่อกันว่าต้นกำเนิดของมันเกิดขึ้นในราวคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ ที่ประเทศออสเตรีย บาแก็ตปรากฏชื่อในราว ค.ศ. ๑๙๒๐ ซึ่งเดิมทีขนมปังของชาวฝรั่งเศสทำเป็นก้อนกลมเรียกว่า “บุล” (Boule) ร้านขายขนมปังจึงเรียกว่า “บุลองเชอริ” (Boulangerie) ต่อมารัฐบาลได้ออกกฎหมายห้ามคนงานเริ่มทำงานก่อนตีสี่ จึงต้องปรับรูปทรงของขนมปังให้สุกง่ายขึ้นเพื่ออบขายให้ทันมื้อเช้า จากขนมปังก้อนอ้วนกลมจึงกลายมาเป็นขนมปังแท่งผอมยาว

 


 

            บาแก็ตเข้ามาในอินโดจีนพร้อมกับชาวฝรั่งเศส เพื่อเป็นเสบียงกรังให้กับทหารที่ปฏิบัติหน้าที่ในดินแดนอาณานิคม ขนมปังแท่งยาวผิวแข็งกรอบ เนื้อนุ่มเหนียวมีโพรงอากาศ ทำได้ไม่ยากด้วยส่วนผสมที่มีเพียงแป้งสาลี ยีสต์ เกลือ และน้ำ ได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตของผู้คนในดินแดนลุ่มแม่น้ำโขง ด้วยการนำมาปิ้งจิ้มกินกับแกงและซุปชนิดต่าง ๆ เช่นเดียวกับที่ชาวยุโรปกินขนมปังกับสตู ปิ้งทาเนยหรือจิ้มกับนมข้นหวาน และที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ การนำมาสอดไส้ด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ ชาวเวียดเรียกว่า “บั๊นหมี่ แซนด์วิช” (Bánh mì sandwich)

            จากบาแก็ตแท่งผอมยาว ชาวเวียดก็ทำให้มันสั้นลงและอ้วนขึ้น ภายในมีโพรงอากาศมากขึ้นเพื่อให้ใส่ไส้ได้มากและสะดวกขึ้น ขนมปังแบบนี้คล้ายกับขนมปังฝรั่งเศสที่เรียกว่า “เปอตีต์ แปง” (Petit pain) และ “เดอมี บาแก็ต” (Demi – Baguette)

            ไส้ของแซนด์วิชมีหลากหลายทั้งหมูย่าง หมูแดง หมูยอ แฮมฝรั่งเศส หนังหมู เนื้อย่าง ไก่ย่าง หมูหยอง แม้แต่ปลากระป๋องยี่ห้อของไทยก็เป็นไส้บั๊นหมี่ยอดนิยม ใส่ผักดองที่ทำมาจากหัวไชเท้าและแครอตหั่นเป็นเส้น ๆ แล้วนำไปดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือให้มีสามรส

            อิทธิพลของฝรั่งเศสในอาหารชนิดนี้ยังรวมถึงส่วนผสมอย่างปาเต (Pâté) ซึ่งเป็นตับบดปรุงรสของฝรั่งเศส จัมบง (Jambon) คือ แฮมฝรั่งเศส และชีสก้อนสามเหลี่ยมตราวัวหัวเราะ (La vache qui rit) ที่นิยมนำมาทาขนมปังเนื่องจากเป็นชีสแบบนิ่มและยังนำมากินเล่นเป็นขนม นิยมกันในอดีตประเทศอินโดจีนของฝรั่งเศสมาจนถึงทุกวันนี้

            วิธีทำแซนด์วิชเริ่มจากปิ้งขนมปังให้ร้อน เอามีดผ่าแล้วทาด้วยเนย มายองเนส ตับบด และชีส อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลาย ๆ อย่างหรือไม่ทาเลย สอดไส้ด้วยแตงกวา หมูย่างหรืออื่น ๆ ตามแต่จะเลือก ใส่มะละกอดอง แครอตดอง พริกชี้ฟ้า หัวหอมใหญ่ซอยบาง ๆ ต้นหอม และผักชี เหยาะด้วยซอสถั่วเหลืองและซอสพริกศรีราชา ห่อมาในกระดาษเอาหนังยางรัด กินตอนร้อน ๆ มีรสอร่อยกว่าที่ใคร ๆ คาดคิด เพราะทั้งรสชาติที่มีครบรสทั้งเค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวาน เนื้อสัมผัสที่ทั้งกรอบ นุ่ม และเหนียว อีกทั้งผักสมุนไพรที่ให้กลิ่นหอมแบบเอเชีย จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าแซนด์วิชแบบนี้จะได้รับความนิยมไปทั่วทั้งภูมิภาค

            ขณะที่ในลาว “คนลาวเรียกขนมปังแบบตะวันตก (bread) ว่า “เข้าจี่” เหมือนกัน” ซึ่งพ้องกับอาหารลาว –อีสานอีกชนิดหนึ่งที่ทำมาจากข้าวเหนียวชุบไข่ปิ้ง ไส้ของ “ข้าวจี่ ปาเต” ของชาวลาวก็คล้ายกับบั๊นหมี่ของเวียดนามจะแตกต่างไปบ้างในรายละเอียดของแต่ละร้านว่าจะใส่เครื่องมากน้อย ข้าวจี่ของนครหลวงพระบางมีเอกลักษณ์แตกต่างจากที่อื่น ๆ เพราะทาด้วยแจ่วบองที่คล้ายกับน้ำพริกเผา แล้วใส่แตงกวา ไข่เจียวซอยเป็นเส้น หมูยอเส้น ราดด้วยซอสมะเขือเทศ

            ส่วนชาวกัมพูชาเรียกว่า “นมปัง ปาเต” ซึ่งการที่มีคำว่าปาเตนั้นไม่ได้หมายความว่าแซนด์วิชนั้นจะทาด้วยตับบดเสมอไป เพราะบางร้านก็ไม่ได้ทา แต่ทาเนยเป็นหลักแล้วใส่ไส้หมูสับผัดปรุงรสมาเรียบร้อย หรือเราอาจอนุมานเอาว่าหมูสับผัดนี้หมายถึงปาเต ซึ่งในตำราอาหารฝรั่งเศสดั้งเดิมนั้นปาเตไม่ได้หมายถึงตับบด แต่หมายถึงเนื้อบดผสมไขมันสัตว์ ปรุงรสแต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศ ไวน์ หรือเหล้า ส่วนปาเตที่ผสมตับด้วยเป็นเพียงสูตรหนึ่งของปาเตเท่านั้น

            นมปัง ปาเตของชาวกัมพูชาใส่ไส้หมูยอหั่นเป็นแผ่น หมูสามชั้นพะโล้ หมูสับ ต้นหอม เหยาะซอสถั่วเหลือง ใส่ผักดอง ได้แก่ แตงกวา แครอต และมะละกอ เครื่องไม่มากเหมือนของเวียดนามและลาว

 

 

            สำหรับประเทศไทยแม้ว่าเราไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของอินโดจีนฝรั่งเศส แต่วัฒนธรรมหาได้ขีดกั้นได้ด้วยเส้นพรมแดน ชาวอีสานในจังหวัดแถบริมแม่น้ำโขงจึงรับเอาขนมปังชนิดนี้มาเช่นกัน ข้าวจี่ที่ในบางพื้นที่เรียกว่า “แป้งจี่” จะแตกต่างกันไปมีทั้งแบบขนมปังชิ้นใหญ่เช่นเดียวกับลาว และข้าวจี่ขนาดเล็กที่นิยมกินพร้อมไข่กระทะโดยนำขนมปังไปปิ้ง ผ่าออกทาเนยใส่ไส้หมูยอและกุนเชียง เพียงเท่านี้นับว่าเรียบง่ายที่สุดในบรรดาแซนด์วิชทั้งปวง ขนมปังของไทยไม่ได้มีผิวแข็งกรอบ แต่ผิวจะเหนียวนุ่มเช่นเดียวกับเนื้อขนมปัง

            ขนมปังฝรั่งเศสได้รับความนิยมเพียงใดคงเห็นได้จากร้านค้าต่าง ๆ ในเขตชุมชนที่จะมีเข่งหรือแผงขายขนมปังวางเรียงรายกันมากมายทั้งในสาธารณรัฐสังคมนิยมเวียดนาม ราชอาณาจักรกัมพูชา และสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว แซนด์วิชขนมปังฝรั่งเศสนอกจากจะแพร่หลายในอดีตประเทศอินโดจีนของฝรั่งเศสแล้ว ยังได้เดินทางไปทั่วโลกตามการลี้ภัยอพยพโยกย้ายถิ่นจากอินโดจีนไปยังประเทศต่าง ๆ ในยุโรปและอเมริกา จึงกล่าวได้ว่าขนมปังแซนด์วิชแบบนี้ได้แพร่หลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

   

เรื่อง : นันทนา ปรมานุศิษฏ์ 
ภาพ : สายัณห์ ชื่นอุดมสวัสดิ์ และ ยอด เนตรสุวรรณ

 

Hits: 246